Abasto Magazine

July 2010

Abasto Magazine - Guía indispensable para el empresario hispano con noticias de última hora, consejos y directorio empresarial

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Lácteos Limpiando la imagen del queso fresco Este indispensable producto mexicano merece una mejor reputación Abasto Staff Es delicioso en enchiladas, complementa estupendamente los frijoles y es un maravilloso añadido en ensaladas. Desgraciadamente para el queso fresco —ese indispensable queso fresco mexicano— también parece tener la propensión a atraer patógenos como la temible bacteria Listeria, a menudo mortal. Si se buscan constancias de retiros de la mercancía en los últimos años se ve que en cada retiro relacionado con un productor comercial de queso fresco la contaminación típicamente ocurrió luego de producido el queso, no durante su fabricación. Esto no quiere decir que no puedan ocurrir abusos. Como en cualquier ramo, por ejemplo el gran retiro de los cacahuates en 2009, hay producto- res inescrupulosos, pero son lo bastante raros para que se hagan notar. En Lucero’s Produce, en Mission Market, arcada de tiendas larga como media cuadra, en el distrito Misión de San Francisco, con pisos de azulejo rojo y tambos abiertos de abarrotes, un blanco y esmaltado cajón de exhibición muestra varias hileras cortas de queso fresco, panela, crema fresca y cremas ácidas de Honduras y El Salvador, en bolsas de plástico. Hay una muestra similar de quesos en Lucky Pork Store, a unas cuadras de Mission Street, y en varias otras tiendas de abarrotes y verduras por todo el vecindario, habitado predominantemente por hispanos. Fuera de las cocinas hispanas, muchos consideran estos quesos frescos peligrosos y antihigiénicos. ¿Es merecida esta reputación? Ingrediente esencial Esos quesos frescos son parte integral de platos y alimentos profun- damente amados. Suave en comparación con los quesos añejados, el queso fresco se desmigaja con facilidad, tiene un blanco casi puro, es blando con un complejo sabor salado sobre una sutil base de dulzura lechosa. El queso fresco y muchos de sus congéneres posee un maravilloso sabor y contrasta por su textura frente a los ricos y picosos sabores tan a menudo asociados con las cocinas hispanas. No ha de asombrar que los inmigrantes latinos se mostraran tan deseosos de reproducir esos quesos en sus cocinas de Estados Unidos cuando comenzaron a establecerse aquí. Por desgracia, al parecer aquí es donde los problemas de imagen de estos quesos tuvieron su origen. Al igual que tantos grupos de inmigrantes privados de la comida nativa que aman, los latinos trataron de producir dichos alimentos por su cuenta, en sus propios hogares. Baste decir que se cometieron errores. Los quesos frescos, como el propiamente llamado queso fresco, son particularmente vulnerables a la contaminación. Contienen mucha humedad, no existen cultivos de bacterias ácido-lácticas y tienen un pH muy pesado. En otras palabras, si se fabrica en condiciones deficientes, es terreno fértil para la generación de patógenos. En las grandes operaciones comerciales, sin embargo, estas condiciones son esmeradamente monitoreadas. Tres fabricantes de 36 - Julio 2010

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