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Lácteos intervinieron, al parecer, esas pequeñas cosas que sólo sirven para subrayar lo cuidadosa que una compañía necesita ser para garantizar la salubridad de sus productos. Una reciente expansión de las instalacio- nes de Quesería Bendita llevó a que cambiara el modo como se guardaban las botas de los trabajadores, pues simplemente llegaban a la fábrica con las botas ya puestas. En Grandview, a 40 millas al sureste de Yakima, los propietarios de Del Bueno habían comprado un refrigerador de segunda mano y fue allí donde los investiga- dores hallaron la contaminación que había causado los problemas. Los gérmenes no se hallaron en ninguno otro lugar del estableci- miento. Los fabricantes de Yakima son una clara ilustración de lo que puede suceder cuando la falta de conocimientos de microbiología se cruza con métodos descuidados de producción. Desde luego que no concluye ahí todo. El cuidado del consumidor con el producto, en cuanto llega a su casa, es otro elemento. Estos quesos son puros mientras se conser- van sellados en su envoltura original. Una vez se sacan de ella son vulnerables a cualesquiera condiciones en que el consumi- dor pueda colocarlos. Si quedan a la intemperie mucho tiempo o amontonados en un refrigerador que deje de desear en cuanto a limpieza, quedan expuestos a contamina- ciones. Abuelas al rescate En 1997, los funcionarios del estado de Washington se enfrentaron a problemas de envenenamiento por alimentos. El Departamento de Salud estatal se alarmó ante la existencia de más de 90 casos de Salmonella typhimurium DT 104 en el condado de Yakima. La mayoría de la gente que se enfermó eran hispanos y la media promedio de los mismos era de cuatro años. Los incidentes de infección por Salmonella Typhimurium se han mantenido altos desde hace un par de años, en especial comparados con el resto del estado. En 1995, el condado padeció más de 15 casos, mientras que el promedio estatal fue inferior a cinco. ¿El problema? El queso fresco hecho en casa. Los investigadores presto vincularon el brote con el queso fresco casero hecho con leche no pasteuri- zada que era vendido informalmente. Los funciona- rios, sabedores de que nada adelantarían si trataban de convencer a la creciente comunidad mexicana de Yakima de que evitaran un alimento que no sólo les proporcionaba una forma barata de proteína, sino una fuerte conexión emocional con sus raíces, salieron con una novedosa forma de mejorar la situación. Siguiendo los pasos de Colorado, la Universidad Estatal de Washington y la Cooperative Extensión Office del condado Yakima, iniciaron la tarea de ponerse en contacto con las abuelas mexicanas. Las abuelas, base sobre el que se asienta la vida de muchas familias, eran el conducto perfecto para la enseñanza de mejores técnicas de fabricación de quesos. A este plan lo llamaron Abuela Project. Echaron mano de una receta para la fabricación del queso fresco a partir de leche pasteurizada. Era una receta casera sencilla, proporcionada por la madre de uno de los organiza- dores. Enseñaron a las abuelas un método más seguro de fabricar queso, en la inteligencia de que cada abuela luego enseñaría a otras 15 esa misma técnica. Entre los incentivos para las abuelas estuvo un equipo gratuito para la fabricación del queso, pero la clave del éxito del proyecto, de acuerdo con un relato contemporá- neo de esa tarea, fue la receta. Daba un queso que sabía casi tan cabalmente al original que todo aquel que probaba ese queso prefirió la nueva técnica 98, los casos de salmonela en el condado Yakima se redujeron a casi seis, ninguno de los cuales tuvo que ver con leche no pasteurizada ni con el queso fresco. Para 2001, más de 500 personas habían participado en el Abuela Project. Más recientemente se han enviado folletos e información a Arizona, Carolina del Norte y Texas. 38 - Julio 2010