Abasto Magazine

June 2010

Abasto Magazine - Guía indispensable para el empresario hispano con noticias de última hora, consejos y directorio empresarial

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Negocios Buenos Buenos Thomas Ramsey es profesor de Negocios y Contabilidad en la Universidad Wake Forest. Ha sido propietario de tres negocios en Winston-Salem, incluyendo franquicias de Liberty Income Tax. Durante más de 30 años, Tom ha dirigido desde pequeñas empresas hasta grandes corporaciones en los Estados Unidos. Tome el control de su restaurante Thomas Ramsey Seguiremos hablando sobre las operaciones de su negocio con este artículo que amplía información sobre cómo controlar los desperdicios y robo en restaurantes. En ediciones anteriores comenzamos a tratar las muchas áreas de control para restaurantes y primero tocamos los sistemas de bitácoras de control de desperdicios y el control de robos. Recuerde que el robo pueden realizarlo tanto los clientes como los empleados, mientras que los desperdicios dependen sobre todo de los empleados. Controlando el inventario El siguiente punto de acción es el robo de inventario, el cual consiste en que los empleados roban materia prima sea para uso personal o para revenderla. Este sistema de controlar y medir la pérdida se parece mucho al explicado hace dos números, donde hablamos del control en las tiendas de abarrotes. Veamos estas comparaciones (ejemplo, pechugas de pollo sin hueso, 4 por libra) a. Comienzo del inventario semanal b. Compras c. Raciones d. Fin del inventario semanal Inventario real 45 piezas +120 piezas (se compraron 30 libras) -100 raciones (1 por ración) = 65 piezas (debería haber) = 25 piezas Esto quiere decir que alguien robó 40 piezas (10 libras) de pechugas durante la semana. Como en el ejemplo de la tienda de abarrotes, uno no puede contar cada pieza, pero se pueden contar los principales productos o los más caros. Es necesario seguir la pista de los productos vendidos durante la semana aplicando un sistema de control sea electrónico o manual, además de que es preciso llevar el control escrito de los artículos comprados cada semana y que se rastrearán en la semana. Hay que comenzar con tres o cinco artículos cada semana y rotar a un grupo distinto de artículos la semana siguiente. A la tercera semana hay que examinar unos pocos artículos de las semanas 1 y 2, y luego los artículos restantes se pueden contar en la semana 4. Esto equivaldría a un conteo de dos veces por mes, o los 6 a 10 artículos principales. En total no se debe de emplear más de una hora por semana para llevar el cómputo de todo esto. 44 - Junio 2010 No es menos importante mantener secreto del personal este rastreo, porque esta pesquisa sólo será efectiva si el ladrón no se percata de que se está llevando a cabo una investigación. Controlando las porciones La siguiente gran área de control en los restaurantes es el desperdicio por porción de receta. Lo que quiero decir es que si vende hamburguesas y piensa servir 5 hamburguesas o 5 libras de carne de res molida, es muy importante que el cocinero que las prepara esté consciente y controle el tamaño de cada porción que esté preparando. Si en vez de 5 resultaran sólo 4 hamburguesas por libra, entonces habría un 25% de desperdicio de materia prima. Así pues, el mejor control es que el propietario prepare las porciones principales con antelación (si se trata de negocios pequeños) y luego dejar que el personal realice el asado y el servicio. De no ser esto posible, entonces las porciones han de ser preparadas con antelación por una persona clave y que el dueño luego realice los conteos finales de las hamburguesas, los bisteces, los filetes de pescado, etc. Estas porciones se pueden almacenar congeladas, separando cada hamburguesa con papel encerado. Este control de la porción por receta es crucial para evitar desperdicios no intencionados. El siguiente paso es proceder de la misma manera con los aliños. La pre-preparación de ensaladas, verduras, papas o arroz en bolsitas o en recipientes con divisiones evitará que los aderezos resulten demasiado abundantes. Este control del tamaño de las raciones es importante también en el área de licores/bar. Servir 6 onzas, si la porción que se pretendía es de 4 onzas, equivale a un factor de desperdicio de casi el 50%. Si se calculan 8 vasos de vino por botella y sólo se alcanzan a llenar 5 vasos, entonces ha tenido lugar un desperdicio significativo. Una tarjeta con una línea de 4 onzas, colocada en la pared donde se colocará el vaso mientras se llena, facilitará que las porciones sean consistentes y el desperdicio resulte mínimo. La próxima edición concluiremos con la lista de los puntos de acción para controlar el desperdicio o robo que se pueden aplicar en los restaurantes para mantener un negocio mejor y más lucrativo. Queremos saber de usted. ¿Tiene preguntas sobre éste u otros temas? Envíenos un email y con gusto los trataremos en futuras ediciones.

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