Abasto Magazine

Fresca Comida Conozca cuál es el manejo adecuado de los alimentos Abasto Staff Muchas personas se preguntan ¿de qué depende el color de la carne? Hay algunos factores que determinan que la carne tenga uno u otro color, pero el fundamental es la mioglobina que ésta posee. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y cumple en el músculo la misma función que la hemoglobina en la sangre, o sea, trasporta y almacena el oxígeno necesario para el funcionamiento del tejido. Cuando vamos a la carnicería, siempre nos detenemos a mirar el color de la carne, éste nos da muchas pistas, pero hay otros factores que hay que tener en cuenta a la hora de comprar las carnes y almacenarlas. rojo-púrpura de la mioglobina, uno de los pigmentos claves responsable del color de las carnes. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza. El uso de empaques de plástico que permiten el paso de oxígeno, ayuda a que los cortes de carnes retengan el color rojo brillante. Sin embargo, al estar la carne expuesta a la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de metmioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado. El Color de las Carnes Cuando la carne está en el mostrador, ¿por qué algunas carnes son de un color rojo brillante y otras carnes de color oscuro? El color óptimo de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de res; rojo cereza oscuro para cordero; rosa-grisáceo para cerdo; y rosa pálido para ternera) es altamente inestable y de corta vida. Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como empaques al vacío), ésta tiene el color ¿Por qué a veces la carne molida pre-empacada es roja afuera y a veces marrón-grisáceo en el interior? Estas diferencias en color no indican que la carne está deteriorada o vieja. Como dijimos anteriormente, la carne fresca cortada es color púrpura. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante, el cual, usualmente, es visto en la superficie de la carne molida comprada en el supermercado. El interior de la 36 - Mayo/Abril 2011

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